还有谁比东北人更会吃猪肉吗？

【彩奇分享】

提到东北菜，你脑海中浮出的画面是什么？

是窗外漫天飞雪、灶头柴高火旺的一席杀猪菜？

是冬天推开熟食店的门，擦去眼镜上的雾水，看见大盆里堆着小山一般、烀得黏黏糊糊、热气腾腾的大猪爪子？

是一盘明油亮芡、干净洁白、但把内脏之甘美烹到极致的溜肥肠？

还是一盆筋弹膘厚、膏脂鲜亮的大骨头？

东北广大，东北菜更是包罗万象。

但如果仔细盘点一下，你会发现，除了小鸡炖蘑菇、酸菜炖大鹅、得莫利炖鱼这几道经典菜实在无法绕开。

其余所有够狠、够地道、够让你魂牵梦绕的东北硬菜，其原料，几乎全部取自于猪。

当作毋庸置疑的世界吃猪第一大国，在中国大部分地区的食俗中，猪肉几乎都是最主要的动物原料。

而东北，则绝对算是中国吃猪肉地图上的一个极为主要的版块。

东北人吃猪，吃得丰盛，吃得考究，吃得勇猛，吃得过瘾。

吃出了猪肉高级脂肪那绕舌三日、余韵悠长的微妙风味，吃出了茫茫雪原、星点村屯中的热烈与温情。

最关键的是，东北菜单中的猪可不仅限于杀猪菜和锅包肉——东北人和东北大厨对猪理解之深刻，本来远远超出了大部分外地人的认知。

东北人粗犷？他们吃起猪来，比谁都要精致

东北话里有不少来自满语的词汇，譬如“卖单”（发呆）、“果”（吸吮）、“整景”等等……如果稍加盘点，你会发现一个有趣的现象：

那就是，东北话里的满语词，大多是表意相对复杂的动词、副词或动宾短语。而其中仅存的几个名词，竟几乎全部是用来形容猪身上的部件的。

东北人最熟悉的满语名词，大概就是“嘎拉哈”了。此物即为猪等动物膝关节上的一块小骨头。

在通古斯族群的先民们看来，它是兽类身上最具灵性的一块骨头。

女真将领们通过它演排兵阵，萨满与巫医则通过它占卜，到近代，猪的嘎拉哈，也渐渐成了东北儿童主要的游戏道具。

记得小时候家里烀大肘子、或者在饭店吃肘子，老人如果发现盘中是较肥的后肘，总会想着把嘎拉哈取下来留给我。

但那时我实已拥有许多的玩具，嘎拉哈对我并无特别的吸引力，因此长辈们的温情往往落空。

但直至今日，我在吃肘子时，观察其为前肘后肘、判断是否能取下嘎拉哈，竟已经成了一种本能。

再就是“囊囊膪”，即猪肚腩上累赘的肥肉，那是猪身上最差劲的肉，特别为其命名，当作警示、避雷之用。

而时至今日，它的指代范围也早已不再局限于猪。每一个东北男人，都在尽力幸免被老婆形容为“浑身囊囊膪”。

还有“哈拉巴”，即猪肩胛骨上的肉。

老派的东北厨师，一般会将哈拉巴连着骨头一起煮，然后把拆骨肉撕成一条一条的，堆在骨头旁边。

三五老友拿着筷子，慢条斯理把肉夹起来蘸着蒜酱吃，越是咀嚼，越能吃出猪肉最高级的风味，吃出肥、瘦、筋三种口感的完美平衡。

满语之所以把猪各部位的细分做得如此精确，是因为几千年来，猪一直是满族最主要的家畜。

而这些保留在现代东北话中、至今仍颇有生命力的满语“猪名词”，也足以证明，由闯关东移民组成的现代东北人，本来早已继承了这片土地上原住民那传承悠久的食猪文化。

事实上，与东北人大大咧咧、粗犷豪爽的刻板印象相反，在吃猪肉这件事儿上，他们比谁都要精细和考究。

在猪的各个细分部位中，东北人最爱慕的，莫过于其横膈膜，——东北话叫“护心肉”，沈阳地区会称其为“油边”。

顾名思义，此部位由一层弹脆的筋膜包裹，瘦肉之中弥漫着丰富的脂肪纹理，无论嚼劲还是风味都属一流。

懂东北菜的人，下馆子喝酒，绝对少不了一道尖椒护心肉，猛火烹出的酱油香，和被煸炒的略带焦酥的护心肉完美融合，既费酒，又费饭。

护心肉亦可用于烧烤，辽宁烧烤的一大特色，即为烤油边，大串的油边被烤得滋滋响，咬起来脆弹可口，非常过瘾。

在那些融合了朝鲜族风格的沈阳西塔烤肉店，整条的油边还会被放在盘子上煎烤，快熟的时候拿大剪子剪断，蘸着烤肉酱，又是另一种风味。

说到烧烤，这几年风靡北方的鹤岗烧烤，本来也在猪的精细分割领域十分在行。鹤岗本地人吃烧烤，必点的除了永恒经典“肥瘦”（撒糖），更是离不开软糯无比的肉皮、细嫩的梅花肉、嚼劲十足的生筋熟筋，以及骨髓。1316世界之最

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