兰州牛肉面，凭什么是天下第一面？
风物菌 地道风物 收录于话题#中国好味道71个▲ 猜一猜，它们分别是哪种牛肉面面型？摄影/小游啊，图/汇图网-风物君语-中国最贵的一碗面姓兰！一碗牛肉面，让夜晚醉酒的兰州人，从清晨里自由出走。
▲ 早起扎碗牛大，开启美好一天。
摄影/严肃天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多，牛肉面，就是兰州人的闹钟。
兰州人有多爱牛肉面？连自家城市两山夹一河的狭长地形，他们都觉得像是一根大宽（最宽的牛肉面面型）。
▲ 就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。
摄影/杨文杰在兰州，点一碗面也能见人性情，说人太斤斤计较：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。
老板：兄弟，你不会要个大碗吗？一个段子，颇见西北人的憨喜爽直，不过兰州人也有计较的时候，他们出门在外经常说的一句话，就是：我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。
▲ 肉、蛋、菜齐全，一碗兰州牛肉面的豪华配置。
摄影/严肃年轻人爱牛肉面，可以为它拍网络喜剧。
对于老兰州来说，牛肉面就是一块表。
一碗牛肉面价格几何，老兰州掐指一算就能穿越。
一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。
要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是2007年了。
直到今天，一碗牛肉面也不过七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。
▲ 在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。
图/视觉中国在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。
出门在外的兰州人，回家第一件事，就是扎碗牛大！一碗牛肉面是怎样炼成的？一碗简简单单的牛大，却藏着整个大西北的风物精华。
陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。
这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。
兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。
▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。
多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。
图/严肃在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面五绝一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。
几十年过去，江湖则群雄并出：中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称，黄河边上的吾穆勒，牛肉有口皆碑，雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。
对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。
▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。
图/视觉中国不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎，这是兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。
这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，有一个特殊的位置。
面丨牛肉面的身骨早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。
现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。
过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
▲ 在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。
图/视觉中国爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。
那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做面型测试了：被称为一窝丝的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。
▲ 吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。
图/视觉中国不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细：三细缠缠绵绵，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细面，总不会错！汤丨牛肉面的灵魂对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤。
早在牛肉面还是 热锅子面的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。
▲ 汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。
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